第83章 天津衛的吃法兒
“呦，這魚不是肉比較松嗎？怎麼還能整條的夾起來？”
看著敖海源把整條梭魚夾起來還不散，經常做魚的劉老闆露出了驚奇的神色。
“魚還是原來生魚的樣子，看外表沒有什麼特殊的變化，最多就是熟了而已，但是熟魚夾起不散，確實有點兒意思！”
“就是不知道味道怎麼樣？”
說著，劉老闆拿起一副筷子，夾了一筷子魚背上的肉放進嘴裡。
放進嘴裡嚼了幾下咂吧了滋味。
“怎麼說呢？”劉老闆一邊兒嚼，不時的擰著眉頭而後又舒展眉頭。
“第一，你用了我家多少鹽啊？夠鹹的啊！”
“但是這個魚肉，倒是入口即化，酥爛非常。就這麼酥爛的魚肉還能整條夾起來，難得。”
“鹹是鹹了點兒，但是嚼著還挺有後勁兒，我再來一條嚐嚐。”
“等會兒！”
看出不對的徐長清，一把攔住了老劉拿筷子伸向魚的手。
“鹹你還要吃一整條？一條快2斤了，吃完你想長翅膀飛啊！”
“再說了，這一盤子一共2條魚，你吃一條我們怎麼分一條？”
說完，他也用筷子夾了一塊魚肉放進嘴裡。
剛放進嘴裡，徐長清的表情一怔，隨即眉頭擰緊，一副想吐又不好意思吐的樣子。
但是強忍著嚼了幾下，眉頭也和老劉一樣，慢慢的舒展開來。
“嘿，別說，沒想到這種魚還有這種滋味兒，你說它鹹吧，那個齁兒勁兒過去之後，越嚼越有味兒。你說它肉緊吧，入口即化，綿軟的甚至不用牙，嘴唇一抿就得。”
聽他說完，其餘的人開始紛紛下筷子。
“我去，飽漢子，這菜還真這麼鹹。”
“嗯，還是那個味兒啊！”
“好吃，有我奶奶做的那個味兒！”
“老公，你這菜拾掇的不利搜啊，腸子沒掏！”
大家嘗完，紛紛開始評價。
敖海源四口自然是吃過這道菜的，就是平時做的少，而敖海源做的時候也會把魚收拾的非常乾淨，什麼魚鰭魚鱗魚腸子……都會收拾的很乾淨。
至於今天的菜，李建穎不明白為什麼老公沒有像以前一樣收拾的很乾淨。
“其實正宗的北塘梭魚醬是不刮鱗不掏內臟的，但我不喜歡偶爾碰到苦膽的味道，也不喜歡唇間沾著魚鱗。所以我家的做法都是清了內臟再煮。雖然不是正宗的北塘做法，卻是我家最愛。”
敖海源自已也夾了一筷子梭魚肉。
“今天的這批魚應該都是外海游過來的，魚腸子非常乾淨，就連內膜都是銀白色而不是黑的。所以我就把腸子留了下來，要知道魚腸的味道也不錯。”
“對了，劉哥，讓後廚看著點兒，那個餅子可別糊了啊！”
老劉扭頭跟服務員說了一聲，回頭又對敖海源說道：“這樣啊，那為什麼你做的這個魚不腥呢？要知道咱們這邊兒很少有人吃這種魚的，即便是吃也都是開春的時候吃開凌梭。那會兒的魚可不比現在的季節。”
敖海源笑了笑，用筷子一指魚鰓的部位。
“所有的魚肉是不腥的，腥味兒的主要來源其實是血。如果一條魚死去之後血沒有排乾淨，肉質就會發酸發腥。”
“比如說釣金槍魚的時候，上來之後不都是放血排酸嘛。其實所有的魚，如果不是鮮活的帶回岸上處理，最後的方法就是釣上來第一時間把血放掉。”
“就像今天釣的梭魚，我是不是要求你們所有的魚釣上來之後摳一下魚鰓？”
敖海源一指在場的幾個學生。
“是，我還說呢，這麼麻煩，不知道魚血弄得哪都是很髒的嗎？”
“就是，這魚上岸後力氣還不小，那血甩的哪兒哪兒都是，最後臨走的時候還是打了好幾次海水刷的釣箱，要不都沒法往車上放。”
聽到這裡，劉老闆也明白了。
“我說呢，一開釣箱我還以為命案現場咧！”
“說到這裡，你給講講怎麼做唄，我覺得可以推一道這個菜。”
“行，那就給你們說說。”
“你等會兒，我給你錄個影片，省的回頭忘了。”一聽要講做魚的方法，包括徐長清都拿出了手機準備錄影。
“切，那你還不如上網自已去找呢！”老劉一聽還要錄影，不客氣的懟了他一句。
“你懂個屁，海源說的肯定和市面上的不一樣。對吧，兄弟？”
敖海源聽完一笑，“確實和其他的做法不太一樣。”
想了一下流程，敖海源開口說道。
“靠山吃山，靠海吃海，我們家那頭兒對於河海鮮的烹調可謂有著獨特的方式。梭魚醬便是特色之一，可以說是道名不見經傳的漁民自家美味。”
“這道菜即是魚肉葷菜，又因為滋味濃郁，所以也是道好吃的下飯菜，待會兒等貼餑餑上來，搭配著吃味道更好。”
“主要的調料一般我會放粗鹽、花椒、蔥、姜、蒜、白酒、大料、蝦油。”
“蝦油？”陳杰豪一聽就愣了，“就是那個沒有滷蝦油不給錢的蝦油？”
“對，就是那個！別打岔！”老劉在一邊輕輕地拍了一下陳杰豪的後腦勺。
“傳統做法不去鱗，不刮腸。我個人建議自已做可以去鱗刮腸，可以先不保持完整性，重點是所有人都可以吃，不會有太多的忌口。”
“先把鍋中燒熱，加入粗鹽、花椒、大料、蔥段、薑片、蒜片，一同翻炒，稍微炒出香後就倒入清水”
“把水用大火燒開。水要一次放夠，略多點兒也無妨---水多魚凍就多，魚凍也好吃。”
“魚凍？這菜還有魚凍？”陳杰豪沒出聲，董博君倒接了個下茬。
“對，魚凍還很有營養，一會兒再說。”
“然後把洗淨控好水的梭魚頭尾相錯地擺入鍋內，蓋上鍋蓋，以大火煮開約10分鐘，這個時候魚本身帶有的油脂已經被煮了出來，當看到鍋裡的湯上層開始泛油花，再改中小火。”
“點少許白酒，可以去除一部分腥味兒。點少許蝦油，上蓋繼續燉煮。”
“煮到20分鐘時，熟魚的味道這會兒就已經出來了，這時候其實已經可以吃了，但是魚肉並不緊實，味道也不很厚。”
“魚醬的口感，應該是略Q略帶著點兒嚼頭。所以，得再繼續煮會兒……”
“還有就是，做這道菜的時候，千萬不要沒事兒用筷子啊鏟子啥的去翻去碰，不會糊鍋底的，這樣才能保持魚身不斷魚肉不碎。”
“煮到第35分鐘時湯汁已經收得差不多了，愛吃魚凍的這時可以關火，將鍋移至通風處自然晾涼後，隔一夜再吃口感最佳。”
“要是喜歡吃熱乎乎的魚，那就關火後直接盛出來吃吧，但可能會有點腥~~~”
“不愛吃魚凍的就開啟鍋蓋，大火收收湯即可。”
說完，敖海源端起酒杯喝了一口啤酒。
“這就完了？”徐長清放下手機問道。
“可不，還要怎麼樣？”
“那今天就這一道菜？”徐長清又問道。
“還有一道鯔魚排骨燉粉條兒，和一道香煎烏魚籽。”
在天津，很多釣魚人眼中，鯔魚就是個粗鄙莽撞的農夫。勁兒大，上鉤後難以控制，攪窩子。
很多沿海的居民對鯔魚並不待見，只喊它白眼兒，連“魚”字都懶得叫了。很多人甚至把白眼兒錯喊成白燕兒，無論你怎麼糾正，人家就是不改，就好像酒席上，你對貴賓們介紹一個端盤子上菜的老大娘的名字，人家貴賓哪兒記得住啊。
鯔魚的俗名太多了，有烏支、白眼、九棍、葵龍、田魚、烏頭、烏鯔、脂魚、丁魚、黑耳鯔等等，可見其分佈之廣。
鯔魚不僅屬於中國，也屬於世界。我國沿海均有出產，尤以南方沿海較多。它們還廣泛分佈於大西洋、印度洋和太平洋。
很多人分不清鯔魚和梭魚，因為它們倆長相確實極其近似。
敖海源上初中時，每天都要路過一個菜市場，有天有個老大爺在菜市場賣幾條兒子釣來的大白眼兒，旁邊一個賣蘿蔔青菜的大娘湊過來讚歎，呀！這大梭魚，真肥啊。
大爺很不屑地糾正說，這是大白眼兒。
這情景就像人們在街上閒逛，發現一個與好友容貌接近的陌生人迎面而來，錯喊了對方。
其實仔細分辨，鯔魚還是有很多與梭魚不同之處，比如，鯔魚的脊楞背呈青灰色，腹部白色，外型肥短，大眼圈，大黑眼珠。鯔魚燉熟了，它的兩個老年人眼袋一樣的大白眼圈就更明顯了。
梭魚體態修長窈窕，紅眼圈包圍的烏溜溜的眼睛與眼神呆滯的白眼兒比，簡直是美目盼兮，巧笑倩兮。
鯔魚屬於渤海的洄游性魚類，據說體長可長一米多。
但是 別說敖海源沒見過這麼大的鯔魚，就是二哥敖武和他的那些老的少的釣友們，也沒見過那麼大的。
一般來說鯔魚達到五六斤左右，四十多公分長，感覺已經很大了。
鯔魚喜棲息在入海口。幼魚常溯河入淡水河川。對環境的適應性很強，遭汙染的港灣、河川皆能生存。它們喜歡身居海水清濁之間，在海中蛇行迴游環繞，好動刁鑽，圍入網中遇驚嚇會奮不顧身往上跳躍，至死不屈。
鯔魚喜歡成群結隊出遊，行為莽撞，渤海漁民在海上作業時，都有白眼兒跳上漁船自投羅網的驚喜經歷。
敖武就曾經發過來一段影片，那次他坐快艇出海釣魚，回來的時候沒關運動相機，船在航道中快速行駛的時候，驚起了一群白眼兒，好巧不巧的就有一條蹦到了船艙裡，敖武一腳就給踩住了，平白添了一條漁獲。
每年初夏，第一批鯔魚從南方長途奔襲，來到了溫暖舒適的渤海，此時的它們旅途勞頓，疲憊不堪，體型相對消瘦，肉質很囊軟，像冰箱裡冷凍一年以上的梭魚一樣肉質稀軟，口感最差。
但是隻要給它們一些時間，它們就會在微生物豐富的渤海大快朵頤，很快就能變得體態粗壯，肉質緊實。與和它撞臉的梭魚比，鯔魚就是那種喜歡舉鐵的肌肉男；而梭魚，頂多算練練瑜伽的骨感美人。
天津沿海的釣魚人，基本不會把鯔魚當作目標魚，大家的目標魚首選鱸魚，其次是梭魚，只有沒啥可釣的時候，才會眷顧鯔魚。
因為這貨實在是太莽撞了，在水裡猶如劫匪一般，給釣手們突然襲擊。
很多沒釣過鯔魚的釣手，往往因為措手不及，手忙腳亂，被咬鉤的鯔魚拽得搖搖晃晃，魚竿彎弓射月一般，有的魚竿乾脆就被大鯔魚三下兩下就拽折了。
鯔魚力氣很大，但是隻要釣手穩住心神，先隨著它的魯莽，任由其折騰，待它使完了三板斧，用力把鯔魚拽出水面，讓它吸幾口空氣，它馬上就會繳械投降，此時，四五斤的鯔魚可以不用抄網，就能妥妥地拽上來了。
內行裡手都知道，鯔魚腥氣很重，最好的解決辦法就是，抓住它以後，立刻給它放血，把血放乾淨，吃起來才不會腥氣過重。
在天津沿海，鯔魚價格很低，因為大家覺得它肉質緊實有餘，鮮美不足。
其實，鯔魚的命運，可以借東坡先生《豬肉頌》中的“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮”來概括一番。
究其原因，大概是都愛吃梭魚，因為梭魚可以一年四季在渤海生活，人們一年四季都能吃到，鯔魚則像每年來百里灘串門的窮親戚，可有可無。如果說梭魚在天津餐桌上屬於主角，鯔魚則算是主角替身，永遠坐冷板凳。
天津流傳一句話，叫“梭魚頭是香油罐”，誇梭魚頭味道香，而鯔魚到了四五斤以上，魚頭也一樣香噴噴的。
假如鯔魚到了深秋還眷戀著渤海，它們就變得十分肥美了，不僅肚子裡有了油脂，有的鯔魚甚至會長出飽滿的魚子。
近些年來，天津沿海的少數人也剛剛弄明白，原來他們口中的白眼兒是臺灣最為重要的經濟性消費魚類，雌魚的卵巢稱“烏魚子”，是臺灣的名貴食品；精巢即名菜烏魚鰾。
臺灣把烏魚子生醃後軋幹水分，晾曬成幹品，烏魚子由金黃色逐漸變為鹹鴨蛋黃的顏色，這種食材，在日本被稱為“唐墨”，是日本人認為的“世界三大美食”之一。
敖武說過一個笑話，有個鄰居去臺灣旅遊回來，花大價錢品嚐了烏魚子，回家後把美食體驗跟大夥兒一說，敖武當時就笑了，那不就是白眼兒的魚子嘛。
據史志記載，“烏魚，即《本草》之鯔魚；海港所產甚盛。冬至前捕之，曰正頭烏，則肥而味美；至後捕之，曰回頭烏，則瘦而味劣。官徵稅，給烏魚旗，始許採捕。”
其實，很多天津的居民不識鯔魚的廬山真面目也是很正常的，因為鯔魚肚子裡有魚子後，往往就開始向南洄游了，所以，很多沿海老人，甚至一輩子都沒見過白眼魚的魚子。
閨女養大了，心野了，不著家了，到了年齡，急急忙忙遠嫁，頭也不回，來年生了孩子，又把孩子往孃家一扔，啥事也不管。
鯔魚在渤海長肥了，卻懷揣一肚子金貴的魚子魚白跑到南方海洋去生兒育女，來年讓兒女們回渤海胡吃海塞一通，奶粉錢都得渤海出。
這種怎麼也養不熟，留不住的為人處事風格，很適合用天津土語中的一個詞形容，那就是：白眼狼。
很快，一道鯔魚燉排骨粉條被端了上來。
“這道菜鹹不鹹？”
估計是被剛才敖海源的梭魚醬弄出陰影了，老劉上來就問服務員。
服務員上下打量了一下，給了自家老闆一個疑問的表情。
老闆，你是咱家的老闆，你問咱家的菜鹹不鹹？砸場子呢？還是砸自已家的場子，鬧呢？
或許也是感覺到了不妥，老劉乾脆夾了一筷子魚肉。
“嗯？這個味道不錯啊！不鹹！有魚的鮮，還有肉的香。你們快嚐嚐！”
吃到嘴裡，老劉眼睛一亮，立刻向眾人推薦到。
“真的？我試試！”
“嗯，不錯，跟剛才齁鹹那個不一樣，粉條子也很爛乎，好吃！”
看到眾人都在嘗魚，敖海源一推剛端上來的貼餑餑。
“你們配著餑餑吃，味道更好。”
貼餑餑是極具天津地方特色的大眾化風味小吃。以玉米粉加水和麵，用手拍成一個個長圓形厚餅，貼在灶火鐵鍋的周圍烤制而成。用這種方法制做的餑餑呈金黃色，味美適口，特別是餑餑下面的焦面，又香又脆。
再配上去掉內臟洗淨的小鯽魚兒，沾上面粉或雞蛋清放進油勺內炸至金黃色，然後將一條條小魚碼放在鍋內，撒上蔥、姜、蒜、大料，倒入用料酒、醋、醬油、糖、麵醬、味精和適量水調成的湯汁，微火燉焅至魚鬆軟，淋上少許芝麻油取出。將熱氣騰騰的貼餑餑和熬小魚一起食用，鮮香無比，味道極佳。
天津衛都知道“貼餑餑熬小魚”是一道美食佳餚，但是人們卻很少知道它還有一個美麗的名稱叫“佛手糕千眼魚”。
傳說，乾隆年間，太平盛世。天津南運河畔小稍口一帶，有李姓父女二人以賣茶、賣菜維持生活，為人忠誠厚道，來往於京津的人們都喜歡在這裡歇腳喝茶聊天。
有一天，茶攤上來了位氣派不凡的大商人，坐在茶攤上喝茶水，一邊稱讚御河水的清澈甘甜，一邊和李老漢聊天讚美沿途的景色，越說越有興致，不覺到了晌午吃飯時間。這時從屋裡走出一位十七八歲的姑娘，粗衣素裝，俊俏伶俐，頗惹人喜歡，端著盛有金黃色餑餑的盤子，餑餑上面還留有姑娘纖細的手印，碟子裡盛有無數條二寸來長的頭尾交錯的熬小魚。商人拿起一個餑餑咬上一口，又脆又香，甜滋滋的，好吃極了，然後他又夾起一條小魚放到嘴裡，鹹淡可口，魚鮮味美，吃得津津有味，便問道：“此飯何名？”李老漢答道：“便飯、便飯。”商人看了看像雙手合掌的餑餑，又看了看碟子裡無數條橫七豎八像麥穗一樣大小的魚，便說：“叫它‘佛手糕千眼魚’吧！”
後來，人們知道在李老漢家吃貼餑餑熬小魚、又賜名“佛手糕千眼魚”的商人就是乾隆皇帝。
於是，沿河兩岸紛紛仿效，在屋前房後用土磚坯壘起灶，再放上一口鐵鍋。人們用玉米麵與豆麵和好後，一個個拍成手掌大小的餅貼在燒開水的鍋裡，然後再把從河裡撈上來的新鮮小魚放到開水鍋裡，撒上點鹽，待到餑餑熟了的時候，鍋裡的小魚也熬熟了。人們吃著餑餑，嚼著新鮮的小魚連刺都不用吐。
“好吃！”小吃貨董博君這會兒都塞滿了嘴，用棒子麵餑餑蘸一下魚湯，一口咬下，玉米的香甜和魚、排骨的肉香充滿唇齒之間。
“哎呀，這個鯔魚排骨粉條又有啥秘訣啊？”吃掉了一整個棒子麵餑餑，徐長清拿起手機又要問敖海源要秘訣。
“這兩個菜剛才我做的時候周老哥就在旁邊，他都學了一遍了，回頭我覺得可以讓周老哥去給你那裡的大師傅傳授一下經驗。”
“我覺得我說和周老哥親自做一遍，現場實操的感觀會更好一些，大夥兒也能更容易理解，而且也能融入更多新的元素在裡面。”
徐長清聽完一拍大腿，“就這麼定了！老劉你可不許跟我推辭，到時候我給周老哥開加班費！”
“切，用你，說的我好像很摳兒一樣！”劉老闆鄙夷的懟了一句徐長清，然後就笑了起來，“海源，還一道香煎烏魚籽是吧？”
“對，今天的運氣實在好，大白眼兒裡有三條帶籽的，都給掏出來足有二斤多。”
“但是烏魚籽好像是要經過醃製晾曬之後才能吃的吧，咱們這個純新鮮的也能這麼做？”徐長清聽敖海源說完就提出了質疑。
“所以我沒敢做太多，就用了半付魚籽。”
“那還有兩副半呢？”徐長清一聽就急切的問到。
“洗乾淨用鹽先醃上了，就在後廚。”
“老劉啊，打個商量唄，這兩副半魚籽你勻給我，我送人。”
“行！好說！回頭商量。”
很快，香煎魚籽也端了上來。
不過這道菜的反響就沒那麼好了。
“我覺得……一般，沒有想象中的那麼好，看來這種魚籽不經過處理的確是不好吃的。”
“嗯……怎麼說呢？有點腥氣，海源，這個，失敗了啊！”
敖海源親自嚐了一口也放下了筷子。
唉！翻車了啊！