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記錄一下我的皮凍方子：

我本人，可以稱得上是我們家的皮凍之神！雖然我不會炒菜，但是，我們家誰都沒有我會做皮凍！雖然我媽喜歡用豬蹄做皮凍，但是她的方法沒有我的經濟實惠！我就是我家皮凍的Super King！

昨天去逛超市看到肉食區正好有豬皮在賣，價格低廉。想到之前做過的豬皮凍廣受好評，遂買之。

豬皮凍最麻煩的步驟就是處理豬皮，第一次做的時候誤打誤撞沒處理乾淨但是料下的重煮的時間也久，倒也沒出什麼問題，第二次就不行了，明顯的豬味，後來又看影片、搜教程，做的越來越順手了。

處理豬皮最重要的是要把內層的油脂儘量給去除乾淨，目前我還沒有買到過油脂剔的很乾淨的豬皮，以後買到的話要記下來儲存。超市買的豬皮大多帶著未去除的油脂，買回來需要二次加工，挺麻煩的，但是為了一口吃的，值得！

生豬皮先在水裡洗乾淨，之後在鍋中放入冷水、倒入洗淨的帶油豬皮。豬皮冷水下鍋能更好的煮出來血沫，在此期間要加入大量白酒、拍爛的薑片、料酒去腥。白酒是偷拿的我爸喝的那種，我喜歡放很多白酒用酒香蓋住豬腥氣，不管有沒有用，起碼起到了一個自我安慰的作用。

煮到水開油脂變透明就可以撈出放在水盆中了，接著就到了最討厭的步驟——刮豬油，記得趁熱，油比較容易剔下來。

這一步真的很折磨人，雖然我已經有經驗了但是還是覺得痛苦，豬油黏膩的手感還有那若隱若現的豬騷味簡直是雙重摺磨。

一開始用的是那種中式老菜刀，雖然剔的面積大但是不好掌控容易解決把豬皮劃斷，當然也不排除我手藝不行，後來改用剔骨刀也不行，太長了拿著不方便，最後我終於選定了一把合適的刀，就我家削蘋果的刀——一邊刀刃，一邊是鋸齒，中間有條縫可以削皮，無論是大小還是鋒利程度都很適合我剔豬皮。

首先按住豬皮的一段，刀刃貼著豬皮開始慢慢把油脂劃開與豬皮分割開來，剛撈出來帶著溫度的豬油很好劃，熟練的話就可以如德芙巧克力般絲滑剔下大塊油脂，這時候往往會有種自豪感：我真厲害啊！之後對於表面仍殘存的油脂就要進行二次分離，同樣的步驟要比第一次困難的多，因為處於油脂與豬皮膠質的交界線很不容易分割，還容易把膠質剔走。這種情況下如果殘存的油脂不多的話可以用刮蹭的形式來去油，中途記得蘸水，油太多的話會黏附在刀面和手上，蘸水後會更好操作。

處理好油脂的豬皮要再次入水淘洗，也能洗掉一些操作中留存的油脂。洗淨後撈出來準備切條，在切條的過程中可以用手中的菜刀對依舊有大量油脂的豬皮進行第三次去油，這樣吃起來口感更好，賣相也好看。如果豬油去除不乾淨的話，最終做出來的皮凍上面會有厚厚的油脂，難看的同時也影響口感。

切條的話我研究過，一般厘米比較美觀。但是我的話會先切一部分比較寬的，大概寬度是正常的兩倍，然後剩餘的按正常寬度切割。

切好後豬皮條要用小蘇打反覆抓揉淘洗，一開始的水是帶著油脂的乳白色，之後會越洗越乾淨，這步也是為了去油去味。除此之外我還會用食鹽再洗一遍，之後用清水浸泡一段時間，具體多少看我當時的忙碌程度。

徹底洗乾淨的豬皮條撈出備用。鍋中重新加入豬皮倍的清水，切好的薑片、蔥段，香葉、桂皮來掩蓋豬味，同樣還有白酒、料酒。豬皮條的話我會分兩次放，第一次先煮寬的，比較耐煮，先下它可以更好的出膠，成型的皮凍也更結實，還筋道。

豬皮凍有兩種，一種是透明的，我沒試過感覺我做出來會腥。另一種就是醬油色，自帶味道，我經常做。

醬油色調味的話，我的原則是有什麼就放什麼，都往鍋裡倒！

蠔油、雞精、炒菜料、老抽、生抽、蒸魚豉油、鹽巴全都加進去，當然還有最最重要的白胡椒粉，多多放，我愛白胡椒粉！吃辣的話切一些小米辣絲放進去煮，味道的話就自已嘗，淡了加料，鹹了加水，總會合適的。

水開後去浮沫，因為剔油前煮過血沫，所以這一步的浮沫幾乎沒有。然後再多煮一會兒放第二次細豬皮條，中途憑藉自已的肉眼觀察皮水比例是否平衡需不需要加水，我會算上水蒸氣流失的量適當加上一勺水。

豬皮煮到可以用牙齒咬斷時把大料撈出來，之所以有這一步是因為我聽說料煮久了會苦，而且香料味太重也不太好吃。

然後繼續煮，煮到筷子可以輕鬆夾斷豬皮為宜，不要擔心會太耙，豬皮冷卻後彈性會上升，之後關火撈出裝盆。

如果成型的情況不太良好的話，可以把凍好的豬皮凍倒回鍋內重新煮，期間可以進行二次調味，出來的味道也不會差。

我上次的豬皮凍就是撈出來太早，豬皮太彈牙，皮凍軟趴趴，當時味道也調的淡。於是就直接回鍋重造，當時的豬皮煮的都成細條條了，但是冷凍之後皮凍還挺有型，嚼起來也還是有彈性的，所以皮凍的可操作空間還是很大的。

定型的時候可以用淺一些的盤子或者盆，這樣子可以保證皮與凍的比例一比一，口感好，有皮有凍，堪稱完美。上面還可以再撒點紅辣椒絲，增加辣度。成型期間沒晾涼的話最好不要蓋保鮮膜，因為剛出鍋的時候溫度比較高，蓋封閉的話會水蒸氣出不去，最終滴下來導致皮凍表面坑坑窪窪不好看，但是不影食用。

成型的皮凍無論是空口吃還是涼拌吃都很美味，我可以空口吃一整盤！相比於外面買的，自已做的更合口味而且料更足。我愛皮凍，美味的皮凍之神啊，請保佑愛吃皮凍的孩子吧！

期待我明天的三盆皮凍！