第12章剁椒魚頭

傳說之中的湘菜之王，便是那有著吉祥又喜慶名字的它——開門紅。

這堪稱是一場令味蕾盡情狂歡的盛宴，其味道乃是鮮美與香辣的完美交融。

想要評判一位湘菜廚師的技藝水準，只需嚐嚐他所製作的剁椒魚頭，便可一目瞭然。

製作剁椒魚頭之時，有一條鐵定不變的準則，即不新鮮的魚頭是絕對不能上桌的。

選用新鮮的花鰱魚頭，將其中的血水和黏液清洗乾淨，再使用廚房紙把表面吸乾。

在家制作這道菜餚，有兩個關鍵之處，一是去腥，二是入味。

於魚頭的兩面均勻撒上適量的鹽和料酒，抹勻之後放上蔥姜，反覆按摩大約五分鐘，使魚頭稍微醃製十分鐘。

趁著這個時間，精心製作那極為重要的去腥調料——金蒜，用水將蒜末表面的蒜汁洗淨，

如此一來，炸製出的金蒜才不會燒糊，也不會結成團。哇，真是香氣撲鼻啊，

這顏色也差不多恰到好處了。緊接著，把生薑切成細末，將新鮮的朝天椒切碎，用以製作蒸制魚頭的醬料。

與雲貴川地區的剁椒有所不同，湖南的剁椒具有當地獨特的風味，辣中帶著酸意。

把辣椒碎中加入薑末和剁椒，倒入一些山茶油，一同充分拌勻，剁椒醬便就此製備完成。

接下來，將覆蓋在剁椒魚頭表面的大紅椒切好。

湘菜的辣豐富多樣且頗具層次，剁椒魚頭作為湘菜民間菜的典型代表，

而精細的官府菜，靜怡將會在後續的影片中陸續為大家呈現。

在醃好的魚頭上新增一些蒸魚豉油和生抽，再鋪上金蒜，達到去腥增香的效果，然後把剁椒醬厚厚地鋪上一層。

湘菜注重各種原料的相互搭配，使滋味能夠相互滲透，既開胃又爽口。

接著把切好的紅椒片整齊地進行擺盤，紅椒要削得薄一些，如此進行擺盤方能平整又漂亮。

再新增一些薑片和小蔥白，就可以開始入鍋蒸制了。

蒸制魚頭對火功的要求頗為講究，待大火上汽之後，將魚頭放入蒸鍋，使用中火蒸制十分鐘左右，關火後燜一到兩分鐘。

此刻，需準備好蔥花和滾燙的熱茶油。

魚頭出鍋後，在表面撒上蔥花，把熱油潑灑在蔥花之上，即刻香氣四溢。

一道地道的開門紅，便紅紅火火、閃亮耀眼地登場了。

透過短時間的高溫蒸制，最大程度地保留了魚頭的細嫩和鮮香，

剁椒醇厚的味道恰到好處地滲入到魚肉之中，入口香軟鮮甜，辣味溫文爾雅，令人回味無窮。

這便是獨屬於湘菜的那香辣魅惑，實在是太鮮美、太香了。

魚頭是靜怡的心頭摯愛，真是美味至極啊！

Part2拆魚頭

你知道一個魚頭有多少塊骨頭嗎

今天我給這個七八斤重的花鰱魚頭做了個脫骨手術

拆下了它的全部骨頭 千萬不要以為我閒的無聊 我這是在挑戰一道因為太繁瑣連大廚都怕做的菜

大名鼎鼎的揚州三頭之一拆繪鰱魚頭 這道菜的要求是魚頭拆骨之後直到成菜 一直要保持完整形狀 。

這太難了吧， 做拆燴鰱魚頭必須要用到螃蟹油。 拆好的蟹殼蟹腳在熱油裡小火熬幹 。

關火後浸泡過夜 ，然後過濾掉渣子 ，金燦燦的螃蟹油就做好了。

然後準備火腿 冬菇春筍 ，花鰱魚頭必須又大又新鮮 ，拆燴鰱魚頭有個別稱叫魚肉賽海參。

意思是比海參還好吃 ，燒一鍋沸水把魚頭放進去， 加入薑片蔥節料酒煮十至十五分鐘。

趁這個功夫剝春筍 筍尖縱切才有漂亮的紋路 火腿也切成薄片 。

這個魚好香啊 這個味兒 出鍋後的魚頭要先用冷水浸泡一會兒 ，這樣易於拆骨 。

在中華飲食文化裡 淮陽菜屬於文人菜 ，筆記裡講到餐食禮儀時有一句話 ，

勿詐食 勿念古 ，意思是說吃飯的時候不要吧唧嘴 不要啃骨頭 因為這些都是不雅的行為 。

文人菜自然要有文化的講究 既然勿捏骨 ，那咱們就去骨吧 ，拆骨是對耐心和細心的莫大挑戰 。

必須倍加小心 ，稍不留神就容易把魚頭弄碎 。

先輕輕的拆下大骨 再一點點摸索小骨頭的位置 ，慢慢拆邊拆邊研究 這裡已經沒有骨頭了啊，這兒還有一根 要靠手指來摸 。

所以不能戴手套 用時四十分鐘 我終於拆完全部魚骨 。

怎麼樣 我的脫骨大魚頭還算合格吧 ，拆下來的魚骨大部分是對稱的，成雙成對 我仔細數了數大大小小一共103塊

這些骨頭不能扔掉 它們是寶貝呢 魚骨中含有豐富的鈣質和微量元素 ，而且易於人體吸收 。

現在我把這些魚骨熬成高湯 ，用來繪製鰱魚頭 。豬油熗鍋 ，魚骨煸炒到略干時倒入開水 ，

加入蔥姜開始熬煮 ，脂肪微力和遊離蛋白質 ，讓湯迅速變成了奶白色 。用紗布過濾掉魚骨就得到一大碗香濃的高湯 。

高湯重新入鍋 ，加薑片和小蔥段 然後把拆好的魚頭小心的推進鍋裡開始繪製

這個繪製盡顯淮陽菜的燜燉功夫 鍋裡的魚頭依然要保持完整形狀

加入冬菇 春筍片 火腿片 再放一些蝦子提鮮 撒適量的鹽

燴菜是連湯帶菜一起吃 ，湯做的好味道才會醇厚 ，才是真正好吃的拆燴鰱魚頭

醃製二十分鐘後 魚肉和配菜的鮮味都被激發出來 水乳交融

舀一勺螃蟹油 再次提鮮增香 胡椒粉最後撒 盛盤也需要十分小心， 不能破壞魚頭的形狀完整。

最後點綴幾顆超好的小青菜 ，這道淮陽名菜拆燴鰱魚頭就大功告成 。

拆燴鰱魚頭最好吃的部分是魚眼窩和魚唇。

滿滿的膠質 口感爽滑 湯汁濃稠鮮美 用來泡飯吃絕佳 嗯真是太鮮美了 果然沒有骨頭吃起來很爽 太好吃了。

Part3紅燒鯉魚

今天靜怡詳盡地述說著開國第一宴六大熱菜之中紅燒鯉魚的製作過程。

那條足足有二斤多重的大鯉魚，在製作時，首先要進行去腥處理。

在魚的嗓子眼兒那個位置，有一塊被稱作魚牙的東西，這可是導致魚腥味的一個重要因素。

這邊準備一點鹽，撒在魚皮的表面上，再來上一杯沒喝完的白酒，用手去搓揉魚皮。

鹽能夠增大摩擦，而酒能夠揮發腥味，這樣可以去除掉魚表面的黏液。

所以這一步是非常好的去腥辦法，順便把魚肚子裡邊也用鹽酒混合液體去搓搓。

接著，用清水將它洗淨，你看，洗過的魚明顯更加亮麗了許多。

為了讓魚在燒製時成熟度一致，並且更好地入味，我們要給魚劃上花刀。

一般是按照魚的身上斜著 45 度角直接切進去，深度達到魚骨，每隔五公分左右再來一刀，一直切到魚尾的地方。

另一面採用同樣的刀法。為了讓這魚看起來更加美觀，在過年這個特殊的時期，把這魚尾咱們做成燕尾的造型。

接下來，就該煎魚了，而魚如何煎到不破呢，咱們接著往下看。

先將鍋燒熱，直接加入油，油潤滿鍋底就可以了。

把火開大，咱們把家裡的鹽撒在鍋底上，撒均勻一點。

鹽在鍋裡形成一個託舉層，可以把魚托起來，這樣魚就能保證不粘鍋。

當油溫達到冒煙的狀態，大約六到七成熱時，就直接下魚。

剛下去的時候不要動它，讓它先定定型。等它的形狀您覺得定住了，就轉動一下鍋，讓魚在鍋裡能均勻地受熱。

這一面定住型了，就煎另外一面，直到兩面都定型了，關火把魚先裝出來。

起鍋，我們開始紅燒。要想把紅燒鯉魚燒得有滋有味，接下來的這幾步您可一定要瞧好了。

鍋裡面直接加油，油熱後，先下上一些五花肉片，給這魚增添香味。

肉片要煸香煸透，接著來加糖，翻炒出糖色。

炒出焦糖的顏色和香氣後，這個時候再來加香料。

大塊的蔥薑蒜一同放入，隨著焦糖的顏色越來越深，一手倒入花椒酒，一手倒入醬油，一塊往裡衝。

醬油的醇香伴隨著花椒酒的酒香，已經充滿了我們的鼻腔。

接著加水，大火燒開，我們這時來進行調味，加上一點兒鹽，再來一點兒胡椒粉，醋稍微來一點兒，起到去腥的作用。

味道調好了，就可以把魚下鍋了。開鍋之後，把火調成中火狀態。老話說得好：“千滾豆腐萬滾魚”，

這魚在鍋裡頭得燒一會兒呢。一邊燒，一邊用勺子把熱湯往魚身上澆一澆。不過，這紅燒鯉魚全程是不蓋蓋的，您知道這是為什麼嗎？

我們燒了有五六分鐘，您肯定擔心這魚不熟，我來教您一個判斷這魚熟不熟的辦法：

在這魚肉最厚的地方，也就是後背這個地方，直接把筷子插進去。

如果能輕鬆插進去，筷子提起來魚不跟著走，那就說明這魚已經熟透了。

魚已經燉熟了，咱給這魚湯稍微來點芡，最後呢，讓那汁兒能更好地掛在魚身上，

而且拌飯的時候也更香。這芡汁勾好了，咱們來點香油給它增增香，再來上點小蔥花，給它美美容，再解解膩。

有了這道菜，就寓意著咱家呀，年年有餘。